Steak einfach zubereiten — Stufe 1: medium
Vom Chef persönlich: Schritt für Schritt zum perfekten Medium-Steak — mit schwerer Pfanne, Butter und etwas Geduld. Kein Hexenwerk, nur Handwerk.
Was Sie brauchen: eine schwere Metallpfanne, die auch in den Ofen darf. Küchenpapier. Alufolie. Butter. Eine Zange zum Wenden. Messer und Brett. Salz, Pfeffer — und nach Lust und Laune Rosmarin, Knoblauch, Chili oder Honig.
Vorweg: Bis zum Ablaufdatum muss das Steak nicht in die Tiefkühltruhe. Im Kühlschrank hält es sich die nächsten 15 Tage völlig problemlos. Falls Sie es doch eingefroren haben: einen Tag vorher in den Kühlschrank legen und langsam auftauen lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung das Steak aus dem Kühlschrank nehmen — es soll Zimmertemperatur annehmen.
Danach aus der Folie nehmen und mit Küchenpapier den Fleischsaft abtupfen, bis die Oberfläche trocken ist. Bleibt er drauf, kann er später eine bittere Note geben.
Die Pfanne mit 2–3 Tropfen Öl (nicht mehr!) auf den Herd stellen und auf höchster Stufe erhitzen — Gas, Induktion, egal. Gleichzeitig den Ofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Beobachten Sie die Pfanne: Sobald darüber ein Flimmern erscheint wie eine Fata Morgana, ist sie bereit. Am besten bei offenem Fenster braten — es kann rauchen und duften.
Das Steak in die Pfanne legen. 3 bis 3,5 Minuten auf einer Seite braten. Steigt schwarzer Rauch auf, ist die Hitze zu stark — etwas zurückdrehen. Die Pfanne sollte etwa 200 °C haben.
Mit der Zange das Steak greifen und den Rand nach Belieben etwa 1 Minute anbraten. (Dieser Schritt darf auch entfallen.)
Wenden. Weitere 3 bis 3,5 Minuten auf der zweiten Seite braten.
Noch einmal wenden und Butter nach Belieben auf die Oberseite geben — mehr ist besser.
Herd ausschalten, Steak samt Pfanne für 3 bis 3,5 Minuten in den Ofen. Wer es durchgebratener mag, verlängert diesen Schritt — aber höchstens auf 5 Minuten.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Steak sofort auf einen Teller mit Alufolie legen. Mit zusätzlicher Butter einwickeln — wer mag, mit Knoblauch und Rosmarin.
Etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur im Teller ruhen lassen. Dann vom Knochen lösen und aufschneiden.
Die Scheiben mit der geschmolzenen Butter aus der Folie übergießen. Gesalzen und gepfeffert wird am Teller — jeder sein eigenes Fleisch, nach eigenem Geschmack. Grobes Salz gibt ein besonderes Erlebnis.
Gut zu wissen: Längeres Braten ergibt eine gräulichere Farbe und einen festeren Biss. Die rosafarbene Flüssigkeit beim Aufschneiden ist kein Blut, sondern eine Proteinlösung — Blut wäre dunkelbraun bis violett. Keine Sorge, das ist nicht „roh“. Wirklich roh wäre es erst bei etwa 30 Sekunden pro Seite.
Beim ersten Mal wird es vermutlich nicht perfekt — bis Sie Ihre Temperatur und Ihren Herd kennen. Ganz entspannt: lernen Sie, und genießen Sie den Prozess!
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