Vier Steaks, ein alter Ziegelkamin und ein Nachmittag im Zagorje
Eine Hütte in den Hügeln nördlich von Zagreb, ein Kamin, den irgendwann jemand selbst gemauert hat, und vier T-Bones über weißer Glut. Keine Bühne, kein Zelt, keine Ankündigung.
„Wir haben auf einer kleinen Veranstaltung in einer kleinen Ferienhütte im Zagorje gegrillt, für echte Kenner." So hat es der Chef geschrieben, und viel mehr braucht es nicht.
Das Zagorje sind die Hügel nördlich von Zagreb: auf jeder zweiten Kuppe ein Weingarten, auf jeder dritten eine Hütte, die man am Wochenende benutzt. Genau in so einer war er.
Schauen Sie sich den Kamin an. Ein flacher Ziegelbogen, innen Schamottsteine, vom vielen Heizen tiefschwarz. Der Rost liegt nicht in eingebauten Schienen, sondern schlicht auf zwei Ziegeln, mit einem langen Griff nach vorn — man kann ihn anheben und dorthin stellen, wo man ihn braucht. Das ist keine Einrichtung. Das ist über Jahre so geworden.
Und dann sehen Sie, wo das Feuer brennt: hinten links, in sicherem Abstand. Die Glut liegt vorne, unter dem Rost, schon weiß überzogen, mit ein paar roten Stellen dazwischen. Darauf vier T-Bones, noch roh, tiefrot, mit hellem Fettrand.
In diesem einen Bild steckt die ganze Methode: Das Feuer ist nicht dort, wo das Fleisch liegt. Das Feuer ist die Quelle, die Glut ist das Werkzeug. Hinten wird nachgelegt, vorne wird gearbeitet. Wer das einmal verstanden hat, braucht nie wieder ein Thermometer.
Was danach passiert, steht auf keinem Foto: das Zischen, wenn das erste Fett auf die Glut tropft. Der Geruch, der über den Hang zieht und dafür sorgt, dass plötzlich alle in der Nähe des Kamins stehen. Und die Viertelstunde, in der niemand mehr über etwas anderes redet.
„Za istinske šmekere" ist schwer zu übersetzen — ungefähr: für die, die es zu schätzen wissen. Es waren nicht viele, angekündigt war nichts, und es gab nichts weiter als Feuer, Fleisch und Zeit.
Für Ihren eigenen Kamin
Die Stücke auf dem Rost sind das, was bei uns als Steak im Warenkorb steht. Nach Zagreb und Sisak liefern wir etwa einmal im Monat; in der Steiermark geht es nach Graz und in den Bezirk Leibnitz.
Und falls Sie beim Wort „Glut" unsicher werden: der Chef hat aufgeschrieben, wie es geht — Steak einfach zubereiten.
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